酱是以豆类、粮食为主要原料，利用米曲酶为主要发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的。酱是我国的传统调味品，是调味料中的主料，不但营养丰富，而且有助人体的消化和吸收。
大豆酱又称黄豆酱或豆酱，我国北方地区称大酱。它是以大豆、面粉、食盐和水为原料，经过制曲和发酵而制成的酱类。它以咸味为主，一般用于卤制中酱汤调味及调色。
蚕豆酱是以蚕豆为原料而制成的酱，也称为豆酱。它的制曲和发酵方法与大豆酱基本相同，通常在制作卤制品和叉烧汁是都会使用其作为配料。
豆瓣辣酱又称蚕豆辣酱，是以蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等为原料制成的酱，适用于鱼香型和煲仔菜的某些菜用料。
花色辣酱是以豆辣酱为主体，将各种肉类、水产类、芝麻酱、花生酱按一定比例添加到豆瓣辣酱中，从而配制出各种各样的花色辣酱，如芝麻辣酱、牛肉辣酱、鱿鱼辣酱等等，创新菜类或独特风味的菜式会使用其作为佐料。
味噌又称作发酵大豆酱，它源于日本，还广泛使用于东南亚各国和欧美等国。按味道可分为甜味噌、半甜噌和咸味噌。味噌在烹调中的作用很广泛，它适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌菜肴的调味，可起到丰富口味，补成、提鲜、增香，还有一定的上色作用。
酒酿又叫醪糟、浊酒，用糯米酿制而成，营养丰富，含有低度酒精，以色白汁浓，无酸味，无杂质为上品。酒酿可直接食用，或用来调味、烧菜或做风味小吃，有增进食欲、温寒、补虚等功能。
紫苏叶面两边为紫色至紫蓝色或上叶面为紫绿色，有灰白色毛，叶底可见多数凹陷的腺点。质脆易碎，气辛香，味微辛，常用做去腥的一种调料。
选购紫苏时以叶片大、色紫、无虫斑、不带枝梗、香气浓郁者为佳。
色拉油是各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油几类。
优质色拉油的颜色清淡，气味正常，无沉淀物或悬浮物，富有耐寒性，稳定性好，将其放入低温也不会产生浑浊物。
辣酱油不以豆类做原料，而是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品，以及上等药材为原料，经过高温浸泡煎熬，过滤而成。
根据制作方法不同可分成两种，在选购时可根据需要进行挑选。一种以酱油加辣椒泡制一定时间，然后捞去辣椒，煮沸后冷却而成，有辣味，多用于调拌菜的制作。
还有一种是在高级酱油中加入多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成，具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道，有促食欲、助消化的作用，可蘸食各种油炸食品，不需再用香醋、食糖、辣椒油之类调料。
葵花籽油是从葵花籽中提取的油类。它含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的dha，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；葵花籽油还含有的维生素e、a等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，有淡淡的坚果味，滋味纯正。
选购葵花籽油时，最好在大型商场或知名超市进行购买，尽量选择知名度比较高的品牌。
海胆黄、海胆酱都是用鲜活紫海胆和马粪海胆，或其他可食用的海胆的生殖腺为原料制成，加工方法略有不同，成品均为淡黄、橙黄、红黄或褐黄色。
海胆黄是将原料经盐渍加工而成，软硬适中，呈较明显的块粒状，无杂质，口感鲜香独特。可直接加入菜肴中使用，或研磨成糊状后进行调味。海胆酱是将原料调入精盐和食用酒精而制，呈酱状块粒或酱糊状，味道鲜美，气味香醇。
虾酱又称虾糕，是以各种小鲜虾为原料，加食盐发酵后磨制成的一种黏稠状、鲜虾味的酱。外形略似甜面酱，浅红褐色，具有独特的海鲜味，水分较少。
选购时，质地均匀，无杂质，口感细腻鲜香，无臭味及异味者为佳，河北唐山、沧州出产的虾酱质量最好。
菌油又叫蘑菇油，是将春季采集的鲜嫩松菌洗净，加入其他调料一起用茶油炸熟，放凉后储于瓮中的一种鲜味调料，是中国的特产。
菌油味道鲜美，肉质脆嫩、香滑，呈红褐色。开封后便不宜久放，以防油脂氨化。
虾油其实是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成的一种调味品。优质虾油呈橙红色或橙黄色，透明，无悬浮颗粒物，嗅之香气荤鲜独特，没有腐败臭味。
选购时可摇动瓶子，若其在产生泡沫后，泡沫消失得快，说明发酵完全，能贮藏较长的时间，适宜选购。
菜籽油又称菜油、油菜籽油，是用油菜籽榨出来的一种食用油，具有一定的刺激气味，人体吸收率较高，可达99，有软化血管、延缓衰老的功效。
菜籽油以油质澄清透明，颜色浅黄无异味者较好；不宜选购呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味者。
小磨香油的颜色红中带黄，香味醇厚浓郁。掺假香油则不够香醇，且带有异味。
优质香油的颜色呈黄红色，在日光下透明，味道浓香，显得黏稠，无沉淀，不分层。若掺入0.35的水，油中有分层，没有浓香气味。油质变坏的香油则闻之具有一种刺激味。
花生油色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油优质花生油呈淡黄至棕黄色，清亮透明，有微量沉淀物，高温加热后油色不变深，有沉淀析出，闻之无任何异味。
劣质花生油，呈棕红色至棕褐色，油色暗淡，有大量悬浮物及沉淀物，高温加热后油色变黑，并有大量沉淀物析出，且有不良气味。
豆油中通常掺假物为水、米汤或其他植物油。辨别时用玻璃瓶盛装后静置一两天，可观察出豆油和掺假物之间出现一明显的分界线。若转动瓶子，可发现分界线以下的掺假物转动较快。油中若掺有水或米汤，炒菜时油锅内会出现哔叭的油花。
纯大豆油是无色透明、略带粘性的液体，有特殊的豆腥味；其热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫，故从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。但其营养价值高，富含维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。
选购大豆油是主要注意以下几点：
气味。大豆油有其固有的气味，不应出现焦臭、酸败或其他异味。一级大豆油应基本无气味，等级低的大豆油会有豆腥味。
滋味。大豆油一般无滋味，若滋味有异感，说明油已开始变质。
色泽。质量等级越好的大豆油颜色越浅，一级大豆油为淡黄色，等级越低色泽就越深。
透明度。质量好的油应是完全透明的，一级大豆油为完全透明。油浑浊、透明度差说明油质差或掺假。
沉淀物。质量越高沉淀物越少。一级大豆油常温下应无沉淀物，在0下冷冻5.5小时也无沉淀物析出，但在低于0会有较高熔点的油脂结晶析出，为正常现象，非质量问题，可放心食用。
以色为红色或橙红色，透明度高，无沉淀物，有明显、浓郁香气者为佳。
茶籽油又名山茶油、油茶籽油，从山茶的果实中可以提取优质的山茶油。在油类中，对减少血液中的胆固醇具有特效的油酸含有量是最高的，有“东方橄榄油”之美称。
选购是要注意以下几点：
看标识。外包装上必须标明商品名称，生产日期，保质期，工厂地址，生产工艺以及工艺等级，且必须有qs认证；
看油茶籽油成色。高品质压榨油茶籽油的颜色为橙黄色，且透明度高，颜色过深为则有可能是传统压榨油茶籽油或小作坊生产的油茶籽油；
看原料成份。目前市场上有山茶调和油等名称的调和油茶籽油，因行业没有明确的标准，各厂家可以根据自身的需要进行搭配调和，实际油茶籽油含量可能大大低于消费者的预期，尽量选择100油茶籽油；
看生产日期。油茶籽油的国家标准保质期为18个月，接近或超过该保质期的产品尽量不要购买；
不购买毛油。辨别毛油比较容易，毛油通常是散装油，其颜色较为深暗，透明度极差甚至浑浊，待久置过后会有沉淀物和悬浮物显现，有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。
调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。现在根据人们对风味的需求，发展成为包括调和风味及调和营养两类。
风味型调和油，如橄榄调和油、花生调和油等，迎合购买者追求实惠的心态，价格较为便宜。营养型调和油，按中国营养学会倡导的膳食脂肪酸均衡进行配比，重视平衡营养，对健康有利。
选购调和油除了要从自身营养需求出发，在挑选时应选品牌较大、认知度较高的调和油，不应以价格为首要条件挑选。
选购橄榄油时挑选时要看以下四点：
酸性值。一般正规产品都会标注酸性值，最好的橄榄油酸性值不超过1，可食用的橄榄油酸性值不超过3.3。
看标志。认准“特级初榨”，或称“特级原生”的字样。
看产地。西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国。所以一般从这3个国家进口的橄榄油其质量比较好，但价格也相对较高
看色泽。一般橄榄油的色泽从淡黄到黄绿色，越清亮品质越好，越浑浊越差。
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，可降低胆固醇、防止夜盲症、皮炎、支气管扩张等。
在选购时以色泽淡黄，质地透明莹亮，具有玉米的芳香味，水分不超过0.2，油色透明澄清，无悬浮物，杂质在0.1以下的为佳。反之，质量差，若有酸败气味的也不宜选购。
孜然是烧烤必备的佐料，气味芳香，主要用于调味、提香。孜然以子粒饱满、颗粒匀称、味道香浓、无杂质为佳。
选购时可以将少量的孜然放入清水之中，真的孜然会浮于水面，水体清澈。如果沉于水底或水体浑浊的可能就是假孜然。
虾籽俗称虾蛋，以海虾或河虾的卵干制而成。优质虾籽呈橘红色或浅红色颗粒状，色泽鲜艳，颗粒松散无杂质。虾籽适用于许多菜肴及面条、馄饨等食品，可用于调制鲜汤，或与主配料一同烧煮、调拌，有增鲜之佳效。
红糖是甘蔗通过经压榨取汁炼制而成，味甘甜、性温和，有润心肺、补血破瘀的功效。红糖保留了较多的维生素和矿物，营养成分比白砂糖高很多。
红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，所以很难以色泽来鉴别红糖的质量，但优质红糖细闻起来有甘蔗汁的清香味，而次质红糖气味正常但有浅淡的清香味，而劣质红糖则可闻到酒味、酸味或其他异味。
购买时，可取少许的红糖放在口中用舌头品尝，若是质优的红糖其味道浓甜带鲜，微带糖蜜味。次质红糖滋味比较正常；劣质红糖则有焦苦味或其他异味。
冰糖是砂糖的结晶的再制品，自然生成的冰糖为白色、微黄、淡灰等色，由于其结晶如冰状，故名冰糖。
优质的冰糖颜色微黄或洁白，呈半透明状，有结晶体的光泽，无明显的杂质。若颜色发黄、发暗，一般为受潮或杂质过多而致。
选购时要闻一下味道，避免购买有异味的冰糖。同时，颜色过白的冰糖也不宜选购，因为颜色越白的冰糖，其加工步骤越多，反而质量不佳。
白砂糖是日常中使用最广泛的一种食糖，白砂糖味甘、性平，有润肺生津、止咳、去酒毒的功效。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。以晶粒均匀、干燥松散、色洁白、表面无黑点、味甜、无异味者为优。
选购时可以从色泽、滋味、气味3个方面来判断：
优质白砂糖色泽洁白明亮，有光泽。次级白砂糖色泽白中略带浅黄；而色泽发黄发暗的为劣质白砂糖。
优质白砂糖口尝有纯正的甜味。而次级白砂糖的味道正常，劣质的白砂糖滋味不纯或有其他异味。
优质白砂糖闻起来藕正常的白砂糖气味。次级的白砂糖则有轻微的蜜糖味；劣质的白砂糖闻起来有酸味、酒味或其他的异味。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com