藿香分布较广，喜温旺湿润扣阳光充足环境，其全草可入药有止呕吐，治霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，清暑明目等功效。藿香叶富含维生素a，可以增强眼部的抗病力，还能预防夜盲，藿香常作为烹饪佐料或者烹饪材料使用。
选购藿香叶时以茎枝色绿、叶多、香气重者为佳。不宜选购枝叶稀疏、发黄、发软，表面不洁者。
山柰又称三赖、沙姜、山辣等，主要产于广西、云南、广东、台湾等地。烹调中用其干燥的根状茎作为调味品。为圆形或近圆形的厚片，表皮为浅褐色或黄褐色，皱缩，有时可见根痕、鳞叶残痕及环纹。切面为灰白色，粉质多，光滑而细腻，略凸起。肉质脆，易折断，气香特异，味辛辣。
选购时，以皮色白、粉性足、肉质饱满、气味浓厚而辣味强者为佳。储存时只要除去须根，放在通风处，随用随洗，可以保留很久。
槟榔为槟榔树种子，呈圆锥形或扁圆形，高1.5~3厘米。基部直径2~3厘米，表面呈淡黄棕色，粗糙，气微，味涩，微苦。质量以个大色白、质坚实、不破裂、断面呈大理石样花纹者为佳。
肉豆蔻又名肉果，为植物肉豆蔻的果实，经干燥加工所得。主要产于印度尼西亚、西印度群岛地区，国内广东等省也有种植。食用需注意分量，过量可引起中毒。
外表淡褐色、个大、体实、内仁充实，无虫蛀，香味强烈者为上品，软而萎者为次品。
陈皮别名橘皮、红皮，为橘子皮阴干或通风干燥后制成。外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，较粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质地稍硬而脆。气香，味辛略苦。
陈皮年份越久其品质越好，年份越久的陈皮皮身越硬，不易受潮，容易破碎。
从颜色上区分年份高的陈皮内表面为古红或棕红色，外表面棕褐色或黑色；年份短的陈皮内表面为黄白色，外表面鲜红色、暗红色。且年份高的陈皮味甘、醇、陈，年份短的味苦、酸、涩。
莨姜也称高良姜，为姜料山姜属。莨姜的外观呈圆柱形，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节、内部为棕黄色。
莨姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、表面洁净者为佳。使用时可切成片或拍扁，可起增香、调香、去异的作用。
劣质辣椒面一般使用质量较次的大辣椒干为主料制成，其碎片较薄，颜色杂，辣味不大，不呛鼻。
用红砖碾成末掺杂在辣椒面里的劣质货，它的碎片不匀，用舌舔牙碜，比正常的辣椒面要重些。
掺玉米面的辣椒面色发黄，放在嘴里尝黏度大，若扔在清水中会起糊。
掺豆面的辣椒面，若细闻有豆香味，略带甜味。
食用淀粉通常有土豆粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等，其粉粒细、胀性足、韧性强。选购淀粉可以通过看、闻、捻三个方面来鉴别质量的好坏。
优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。优质淀粉除原料的气味外，闻着不应有其他异味。
用拇指和食指捏一点淀粉，往返捻搓。纯正的淀粉光滑细腻，有吱吱响声，掺假的淀粉质感粗糙，响声小或无声。
真花椒面为颗粒状，颜色为棕褐色，具有花椒面固有的香味，品尝后舌尖有麻感。
而掺假的花椒面多用少量花椒面掺入大量麸皮、玉米面等制成，为粉末状，呈土黄色，有些甚至已出生霉变、结块，其花椒味很淡，用舌尖浅尝，会有微麻略带苦涩的味道。
真五香粉是用桂皮、八角小茴香、干姜、花椒五种原料配制而成的，不掺杂其他辅料，颜色呈淡淡的可可色，味道麻辣微甜，香气浓郁持久。
伪劣五香粉则常掺杂发霉的八角、野花椒、桂皮下脚料等，质量低劣，色泽较暗，没有五香粉固有的香味，味道微辣而不正。
掺假芥末面为淡黄色或金黄色，一般为掺入黄色粮食作物。其包装一般较为粗糙，表面印字不清，没有详细厂名厂址，有的只用汉语拼音或英文字母表示产地。
可以用下法去识别：取约20克芥末面放入容器中，用淘米滤沙子的方法进行反复冲洗后，剩在容器里的，用嘴尝一下，无明显芥末面味，证明掺入粮食物质。
胡椒粉分为白胡椒粉和黑胡椒粉两种，都有纯正浓厚的胡椒香气，且味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色的颗粒。
市面上销售的假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，掺杂少量胡椒粉混制而成，或根本不加胡椒粉。其粉末不均匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，会将手指染黑。
咖喱粉是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜，有特别的香气，色黄。选购咖喱粉应选外观上松散不结块，粉粒干燥且晶亮，色泽均匀者。
优质鱼粉呈黄棕色或黄褐色，粉质膨松，呈鱼肉松状；掺假鱼粉中则可见深色或浅色的颗粒，肉松状少或不见，颗粒较细，密度较大，且有腥臭刺激味。
豆豉又称豉、香豉、幽菽、康伯，日本称为纳豆，是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、酶菌发酵制成的调味品。
豆豉具有独特的鲜香，营养丰富，易于消化吸收，可直接食用或作为辅料食用。豆豉以颗粒饱满、干燥，色泽乌亮，中心无白点，香气浓郁，甜中带鲜，咸淡适口，无霉腐味及其他异味为上品。
食盐是指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
观察其外形，注意有无肉眼可见的杂质。优质食盐，结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐，晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐，有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
可取少量样品溶于温水中制成5的盐浴液，用玻璃棒蘸取少许用舌尖尝试。优质食盐，具有纯正的咸味。次质食盐，有轻微的苦味。劣质食盐，带有苦味、涩味或其他异味。
真碘盐包装用聚乙稀塑料袋，袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严格，重量与商标标示一致。其色泽洁白，用手抓捏较松散，颗粒均匀，闻之无味，口感成味醇正。
假碘盐包装简单，封口不齐，不严密，重量与商标标示不一致。包装外的字体印刷较为粗糙，字迹模糊，手搓易掉。
假碘盐的色泽发暗，为淡黄色或其他异色，手捏易成团，不松散，易发潮。常因掺有工业含碘物，而带有氨味，口尝后感到咸中带有苦涩味。
可以此法来鉴别碘盐的真假：将盐撒在切开的土豆切面上，如切面变蓝色的是真碘盐，蓝色的深浅代表含碘量的多少；如切面不发生变色的是假碘盐。
鱼露又称鱼酱油、虾油、鲶汁，是以鳗鱼及其他小杂鱼或以贝类为原料，经盐腌、过滤、提炼而成的调味品。特点是味咸，鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。
选购鱼露时以澄清、滋味醇厚香浓，橙黄色、琥珀色或棕红色为佳。特等鱼露呈橙黄或棕色，液体透明清亮，鲜味和香气较好。一级鱼露呈橙红色至棕红色，透明无悬浮物和沉淀；二级鱼露为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀。
味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成。主要成分是谷氨酸钠结晶，质优的味精其含量可达99，为粒状晶体，洁白、光亮。
选购味精首先看其包装，验明商标和厂家，注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整。若包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。
鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒一薄层，作对比观察。优质味精，洁白光亮；次质味精，色泽灰白；劣质味精，色泽灰暗或呈黄铁锈色。若晶粒表面有杂质和霉迹或散发异臭味、化学药品气味及其他不良气味者，要避免购买。
味精是以粮食为原料，经发酵提纯的结晶体，一般味精的掺假物有食盐、白糖、石膏、碳酸钠等。取少量味精放在舌尖上，若感觉冰凉且味道鲜美，带有鱼腥味的为合格品。若尝后未苦咸，无鱼腥味，即掺入食盐。尝后有冷滑、黏糊感，难溶化，出现白色大小不等的片状结晶，说明掺进了石膏或木薯淀粉。若掺假物是白糖，味甜，用水浸泡溶解后的液味亦是甜的。
调和盐是以优质精盐加多种香料或其他材料调成的。常见的有苔菜盐、胡椒盐、辣椒盐、花椒盐、五香盐、大虾盐、咸面等品种，适用于制作汤菜、凉菜、热菜、汤面、水饺馅等食品时使用，可简化制作工序，增加食品鲜味。
苔菜盐是以浙江当地产的苔菜，加精盐调制而成。其海藻香味浓，一般在做汤菜的时候使用。
胡椒盐是将盐炒热后加入胡椒面中调制而成的。它有去腥起香的作用，故适宜在烹饪水产品、牛羊肉及制作汤菜时使用。
辣椒盐是将盐炒热至90~120后，加入辣椒面制成的。它适宜烹制辣味菜肴及小菜的时候使用。
花椒盐是将盐炒热后加入花椒炒出香味，其比例是2:1，待凉后研成粉末即成的。它能增强汤肉的风味，还可以作为蘸食炸制品的作料。
五香盐又称为淮盐，是将精盐炒热后加入五香粉制成的。它芳香浓郁，适宜烹调烧焖肉类菜时使用，还适宜作为炸制品佐料。
大虾盐是将精盐加入以大虾粉为主的多种香料制成的一种新型调味盐。它具有提鲜的作用。
咸面是将精盐500克、味精500克、糖600克研细过筛混合而制成的。它一般用于冲汤、炒菜、拌面。
酱油是用豆类和粮食为主要原料，发酵而成的一种具有甜、咸、鲜等特殊风味的调料。主要可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油、花色酱油三大类。
天然发酵酱油色泽红褐，酱香浓郁独特，口感醇厚鲜美，着色力强。
人工发酵酱油色泽红褐或棕褐，味鲜气浓，香气一般不突出，着色力一般。
花色酱油除具备人工发酵酱油的特征外，香气和滋味还伴有辅料的独特味道。
特色酱油是指在普通酱油中添加各种辅料，使之别具风味。特色酱油品种多样，常见的有以下几种：
蘑菇酱油又叫花菇酱油、猴头酱油。做法是将新鲜蘑菇切碎与酱油同时加热混合，然后除去泡沫，加入白糖与味精而成。
固体酱油是用高级酱油配制砂糖、精盐、味精等原料浓缩而制成。味道鲜美，便于携带和贮存，烹饪时用凉开水溶解即可。
加铁酱油的颜色略深，风味同普通酱油相似，长期食用能补充人体所需铁元素，对于治疗缺铁性贫血患者也有不错的辅助效果。
蚌汁酱油味道鲜香可口，可以起上色的作用，适用于烹制鱼虾和肉类菜肴。
动物蛋白酱油是不经过发酵酿造，因此风味不及普通酱油浓郁，口感较鲜美。含有人体必需的多种氨基酸，属于营养价值较高的营养型酱油。
渗析膜减盐酱油的食盐含量较低，适用于一些肾脏病和高血压患者。由于该酱油含盐量低，需特别注意保存，以防生霉变质。
生抽是广东地区对酱色较浅的酱油的俗称，鲜味浓郁。
鲜抽的口感极为鲜美，在生抽中又加入虾子汁、鱼酱汁等鲜汁而成，色泽如琥珀。
甜酱油咸中偏甜，酱汁黏稠，香气浓郁，味道鲜美。适用于烹饪蒸、炖、煮、烧、卤、凉拌菜等，也有提色的作用。
草菇酱油是食用菌草菇汁和酱油制成的合成品。味道鲜美，对提鲜有很好的效果。
芝麻油可分为普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的，色泽较为清淡，香气没有小磨香油浓郁特殊。小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，经磨糊、振荡、出油等工序制成，芳香浓郁，油色较深。酱油的质量因原料的种类、配方、酿造
工艺不同而有差别，一般色泽为红褐色或棕褐
色，有光泽，不发乌，体态澄清，浓度适当，
无沉淀物，有酱香和酶香气。口感鲜美醇厚，
咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异
味的为优质。
劣质酱油无光泽，有苦、涩、酸等不良异味和霉味，没有酱香味。劣质酱油存放很久后摇动瓶子时，酱油变浑浊、有沉淀物、有霉花浮膜。
选购时可将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物。其次优质酱油粘稠性较大，浓度较高，故流动较慢；劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。
明胶与琼脂一样，也是制作冻状点心的主要凝固原料，但其性质却完全不同。明胶的原料牛骨或猪皮，属动物性，琼脂的碳水化合物几乎不被消化吸收，但明胶的蛋白质会被吸收，成为营养源。
明胶在制作酸度较浓的冻状点心时，溶化前需先用两倍冷水浸半小时使胶涨开，再加入配料，然后文火煮沸。琼脂与明胶的凝固时间不相同，琼脂温度一降低就会及时凝固，明胶则要很长的时间才能凝固。
芝麻酱可分为黄色和黑色两种，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有延缓衰老、促进骨骼发育的功效。芝麻酱以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。
选购时要避免挑选有太多浮油的芝麻酱，因为越新鲜的芝麻酱，其浮油越少。
牛油又叫牛脂，具有牛油的特殊香味和膻
味，是从牛身上的脂肪熔炼出来的油脂。精制
后的牛油色泽黄白，质地细腻，在西餐中经常
用到。
在选购牛油以淡黄色、黄色，底部无沉
渣，气味香为佳。若牛油的颜色变化或有其他
异味的不宜选购。
蚝油是用牡蛎汁制成的鲜味调料，可分为原汁蚝油和精制蚝油。蚝油含有多种氨基酸，选购时，以味道鲜美醇厚，无异味，无杂质，入口滑润，呈稀糊状，颜色红褐至棕褐有光泽为佳，保存时间一般不超过一年。耗油具有其特有的香气，适用于拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、作汤或蘸食白切鸡、萝卜糕等，可增加菜肴的鲜美风味。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com