干品香菇一般分为花菇、厚菇、薄菇三种，其中以花菇质最优。
花菇是菌中之星，含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，肉厚质嫩，味道鲜美。花菇的顶面呈淡黑色，菇面爆花，露出白色的菌肉，选购时要注意观察爆纹，纹路要自然，有大有小，有深有浅；否则就很有可能为加工人工划刀处理的普通香菇。
厚菇，其质量仅次于花菇，肉较厚，味道鲜美爽口。厚菇的顶面为黑色，无裂纹。选购时以菇伞边缘内卷呈铜锣状，皱褶小而少的为好。
薄菇的品质不及花菇和厚菇，肉质较薄，口感不够花菇、厚菇的细嫩，但作为肉类的配菜也是十分可口，价格便宜，经济又实惠。选择薄菇以开伞小，破损小，菌褶小而少的为佳。
松茸又称松口蘑，是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维和维生素族群。其风味独特，口感滑润，富有弹性，浓郁芳香。真松茸的价格昂贵，所以市面上出现出现了一些假冒品，以下为真假松茸的辨识方法：
马尾松茸。马尾松茸刮去绒毛后与松茸十分相像，但其实际价格与松茸有百倍之差。辨别方法很简单，将去从中间掰开，真松茸鲜香味美，马尾松茸几乎没有香气。
姬松茸。姬松茸又称巴西蘑菇，其外形与松茸相似，但松茸菌体呈红板栗色，脚帽匀称，味道清香；姬松茸黑帽白脚，且明显的帽大较小，气味较为刺鼻。
竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，其形状略似网状干白蛇皮，深绿色的菌帽，雪白色的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被称为“雪裙仙子”。竹荪的营养丰富，香味浓郁，味道鲜美，是“草八珍”之一。
竹荪以颜色淡黄，气味芳香，菇形完整，菇身干燥的为好。选购时要注意，不要挑选颜色发白、有呛鼻刺激气味的竹荪，因为这种竹荪是被硫磺熏制过的。
茶树菇又称茶薪菇，富含蛋白质，低脂肪，低糖分。其所含蛋白质中有18种氨基酸，并且有丰富的b族维生素和丰富的矿质元素。茶树菇味道鲜美，口感极佳，气味清香。挑选茶树菇可以从以下几个方面进行鉴别：
菇盖要完整、厚度适宜，一般菇盖为食指大小的为佳。
菇柄的大小最好为食指的三分之一或四分之一大，越大的茶树菇品质越差；茶树菇的菇柄最好为淡棕色，不要选购颜色为白色的茶树菇。
茶树菇以未开伞的为质优。未开伞的茶树菇菇帽呈圆形，小而厚实，菇盖底有白膜；已开伞的茶树菇菇帽大而扁圆，菇盖下面也没有白膜。
茶树菇以茶色的为好，选购时可以闻一下香气，好的茶树菇有一股清香，而闻起来有霉味的茶树菇不建议选购。
香菇的营养丰富，味道鲜美，有“植物皇后”之称。在选购香菇时，以形状完整，菇肉厚实，菇身干燥，菌褶为白色或淡金黄色，菇柄短胖，菇香浓郁，无杂质，无虫害者为优。用指甲在菇身或菇柄上按压，如果菇质坚硬，按压处稍有指甲印则为质优。
腐竹为煮沸豆浆表面凝固的薄膜，色泽黄白，具有浓浓的豆香，还有其他豆制品所不具有的独特口感。腐竹含有大量的蛋白质以及多种矿物质，可增强骨骼发育。
选购腐竹可以从四个方面进行辨别：
色泽。优质的腐竹呈淡黄色，略有光泽；次质的腐竹色泽光亮，颜色较白；劣质的腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，没有光泽。
外观。优质腐竹为枝条状，质地脆而易折，表面无霉斑、杂质、虫蛀；次质的腐竹呈片叶状，有较多折断的枝条，条状折断多为实心；劣质的腐竹为叶片状，碎枝碎片较多，有霉斑、杂质、虫蛀。
气味。优质的腐竹具有腐竹的鲜豆香，没有异味，次质的腐竹香气平淡，劣质的腐竹有霉味、酸臭味或其他外来异味。
味道。优质的腐竹有腐竹的鲜香滋味，次质的腐竹鲜味平淡，劣质的腐竹有苦味、涩味、酸味等不良的味道。
开心果富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的显著特点，能降低胆固醇、保护视力，还有助于控制体重。开心果的果皮为黄褐色，市面上出现的白色的开心果大多是经加工漂白过的，白色的果壳并不代表品质的优良。开心果以黄皮、紫衣、绿仁、颗粒饱满为上品，果仁为黄色的质量稍次。
在购买时注意开心果的裂口，用手将裂口合上，如果开口合上没有缝隙的就是人工开的口，如果开口不能完全合上的就是果仁成熟后自然胀开的。以果仁自然胀开的为好，因为人工开口的开心果果仁较小，品质略逊一筹。
夏威夷果又称欧洲坚果，被认为是世界上最好的桌上坚果之一。它含有极高的单不饱和脂肪酸，能很有效的降低血压、调节血脂，对糖尿病、消化系统有很大的疗效。夏威夷果果壳为褐色，果呈球形，顶端略尖，皮质坚硬，果仁为米黄色或浅棕色。
选购时先闻一下气味，气味越清香品质越好；然后看果仁，在商店买的夏威夷果一般都有加工过，可以看到果仁的颜色，果仁颜色一般偏白或偏黄的为佳。
花生又名落花生，有“植物肉”的美誉，含油量高达50，花生适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症，而花生的含钙量极高，常食可促进人体的生长发育和脑细胞发育。
选购带壳花生应选色泽均匀，体形肥厚，形态完整，大小均匀，闻起来有花生清香味的。
脱壳花生以色深、颗粒小者为佳，选购时应选外衣完整，颗粒饱满，色泽光润，无杂质，有花生清香的为佳。脱壳花生不宜选购颜色浅淡，色泽差，颗粒瘪干者。
选购花生时可以尝一下，口感绵脆，清香味浓为好。若尝到微苦味的为存放时间较旧的花生，若有哈喇味的说明花生已入潮变质。
香榧子又称玉山果，大小如枣，有坚硬的果壳，呈椭圆形，两头较尖，成熟后的果壳为黄褐色或紫褐色，果肉为黄白色，含有丰富的油脂油和特有的一种香气，很能诱人食欲。选购香榧子时应选橄榄形，果壳较硬，果粒饱满，里面为黑色的果衣包者淡黄色果肉的为佳。
巴旦木又称巴旦杏、薄壳杏仁，坚果为长椭圆形，果壳薄，壳软，颜色为杏黄色，有明目益肾，润肺、润肠的功效，选购时以颗粒饱满，色泽光润，手感较重，气味微香，无哈喇味、焦味、苦味等异味者为佳。
葡萄干含有丰富的钙、铁氨基酸等，有补血气、暖肾的功效。选购葡萄可以从以下四个方面进行辨别：
外形。好的葡萄干颗粒饱满，无枝叶、果梗掺杂。颗粒较小、干瘪的为次级，表面有破损，掺杂的杂质较多的为劣质葡萄干。
色泽。好的红葡萄干表面有糖霜，颜色红紫，半透明状；好的白葡萄干为微绿带黄，表面糖霜，呈半透明状。劣质的葡萄干色泽暗淡，颜色为暗黄、黄褐色或黑色。
手感。好的葡萄干摸起来有干燥感，用手抓一下后放开，颗粒迅速散开。如果抓过之后，葡萄干相互粘连，表面泛糖油的则说明质量较次。
味道。尝一下葡萄干，如果肉质柔软，味道鲜甜，不酸涩的就说明品质好；如果肉质发硬，味道带酸略苦的则说明品质差。
调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类，但不含食用色素。
调味品的感官鉴别主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，所以在进行感官鉴别时，应该特别注意这两项。所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、
无寄生虫。
草果是烹饪常用的一种香料，我国的云南、贵州、广西以及东南亚地区均有出产。其果实呈椭圆形，质地坚硬，将外壳破开后，内里呈灰白色，破碎时会散发一种特异的臭气，味辛辣，常用于烧、卤、煮、煨等荤菜制作。
以果大饱满，果身洁净，坚实厚重，颜色偏红棕色，味辣而稍有甜味，有浓郁的香气者为佳。
丁香又名丁子香、支解香、雄丁香。丁香树是常绿乔木，当花蕾由青转为鲜红色时采收，去除花梗晾晒制成丁香。丁香的形状呈棒状，长约1.5~2厘米，红棕色至暗棕色，下部为圆柱，基部渐狭小，表面粗糙，刻之会有油渗出，萼管上端还有4片花瓣。
选购时最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，丁以粒大、圆胖、深咖啡色微带红黄，气味芳香，富含油质为佳。
八角又称八角茴香、大茴香、八角香、大料等，是八角茴香树的果实，因其果实成熟时有8个瞢荚向外伸展呈星状而得名。主要产于广东、广西等地。
真八角的瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，颜色为紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味，有强烈而特殊的香气。
假八角为莽草子，是莽草的果实，毒性很大，很容易被人们误认为八角而造成食物中毒。其外形和颜色与八角相似，但它的果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多，颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间，闻之有樟脑或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味。
小茴香又称茴香、香丝菜，以颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，杂质较少者为佳。不好的小茴香颜色发绿，大小不均匀，抓起来会有很多杂质、粉尘，闻起来没有甘草的香味。
在购买时建议选择散装，如果是瓶装的，可将瓶子倒过来，如果流淌顺畅，则干度较好；如感觉发黏，则是有些受潮。
花椒又称巴椒、秦椒，是小乔木植物青椒的干燥成熟后的果皮，一般在立秋前后成熟。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。其气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，有降低血压的作用。
选购时最好选粒状的利于储存，以籽小、壳浅紫色、表皮疙瘩多的为好。
桂皮又称肉桂皮，是由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。
可用以下方法选购桂皮：
闻香。用手指甲抠桂皮的腹面，如微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。
辨声观形。干燥的桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色斑痕的质差。
桂皮为月桂科常绿乔木肉桂树的树皮，又称为肉桂皮，是从树干上将树皮剥下来，经发酵、干燥处理而制得。桂皮外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，划之无油痕。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。
肉桂是干的肉桂树的里层树皮，因盛产于斯里兰卡，一般又称为“锡兰肉桂”。肉桂。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。
香叶又称月桂叶，颜色灰绿，呈长椭圆披针形，其叶面光滑油亮，气味芳香，有辛辣及强烈苦味，常用作调味料和餐点装饰，有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。以叶面无霉斑，叶形轮廓完整，香气浓郁味者为上品。
砂仁味道辛、香，常用于烧、卤、煨、煮等荤菜制作。以颗粒饱满，种子集结成团，棱角明显，气味芳香浓郁者为佳。
黑胡椒又名黑川，是胡椒刚开始变红未完全成熟时因伤自落，搜集后干燥而成，果实直径3~4毫米，近似圆球形。表面为褐黑色或黑灰色，具有网状皱纹。断面为淡黄色，质硬，外果皮可剥离，里果皮未灰白货浅黄色，气味芳香，味辛辣呛鼻，选购时以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味浓烈者为佳。
白胡椒又名白川，果核近似圆球形，是胡椒果实全部变红成熟后采收，经加工去皮干制而成。白胡椒颜色灰白，表面平滑，四周有纵起的脉纹10~14条，以个大粒圆、坚实、色白、气味浓者为佳。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com