，去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。
合和，更锉令调。取好白鱼ròu细琢，裹作串，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取ròu，琢得三升。熟猪ròu肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。〔一本：“用椒十枚，作屑和之。”〕酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，串之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪ròu法：好肥猪ròu作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作法。看有酸气，便可食。
《食次》曰：“ 炙：用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪ròu肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和ròu，丸之。手搦为寸半方，以羊、猪胳肚裹之。两歧簇两条簇炙之簇两脔令极熟。奠，四脔。牛、鸡ròu不中用。”
捣炙：〔一名“筒炙”，一名“黄炙”。〕用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊ròu。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以ròu薄之，空下头，令手捉，炙之。yù熟，小干，不着手竖区中，以鸡鸭子白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头布芦间可五分可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难著矣。
饼炙：“用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片：离脊肋，仰几上，手按大头，以钝刀向尾割取ròu，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。
与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置上，碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应。”又云：“用白ròu、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增。众物若是，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
范炙：用鹅、鸭臆ròu。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂ròu，浑炙之。斫取臆ròu，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶：铁上炙之。汁出，去半壳，以小铜拌奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎：似炙蚶。汁出，去半壳，三ròu共奠。如蚶，别奠酢随之。
炙车熬：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三ròu一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太热则韧。
炙鱼：用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。
饼法
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火，如作粥。
“六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”
作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。
酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
作烧饼法：面一斗。羊ròu二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之。
面当令起。
髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。
《食次》曰：“粲：〔一名‘乱积’。〕用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，作孔。竹杓中，下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。”
膏环：〔一名“ 粒”。〕用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。
手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。
全奠一。
细环饼、截饼：〔环饼一名“寒具”。截饼一名“蝎子”。〕皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊rǔ亦好，令饼美脆。
截饼纯用rǔ溲者，入口即碎，脆如凌雪。
：〔起面如上法。〕盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。
干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、法：细绢筛面，以成调ròu汁，待冷溲之。
水引：如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。
：如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、〔一名“棋子面”。〕麸粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，饼粗细如小指大。重萦于干面中，更如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著yīn地净席上，薄摊令冷，散，勿令相粘。
袋盛，举置。须即汤煮，虽作浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
麸：以粟饭，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛，令均如胡豆。
拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作浇，甚滑美。得一月日停。
粉饼法：以成调ròu汁，接沸溲英粉，〔若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。〕如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细r两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著r.〔以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。〕裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。〔一名“搦饼”。
著酪中者，直用白汤溲之，不须ròu汁。〕豚皮饼法：〔一名“拨饼”。〕汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酪似豚皮。浇、麻、酪任意，滑而且美。
治面砂法：簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调。于布巾中良久动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
醴酪
煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。
其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。〔然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。〕治釜令不渝法：常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪ròu脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复著水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法：与煮黑饧同。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：“小人之jiāo甘若醴”，疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法：用宿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。
曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦。旧盆则不渗水，覆盖则解离。
其大盆盛者，数亦生水也。
飧饭
作粟飧法： 米yù细而碎。〔碎则浊而不美。〕讫即炊。〔经宿则涩。〕淘必宜净。〔十遍以上弥佳。〕香浆和暖水浸，少时，以手，无令有块。
复小停，然后壮。〔凡停，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停，则饭坚也。〕投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。〔若下饭即搅，令饭涩。〕折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，〔勿令有碎杂。〕于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝干。
炊时，又净淘。下时，于大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手，良久停之。〔折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。〕投饭调浆，一如上法。
粒似青玉，滑而且美。〔又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。〕作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗之。
每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又， 赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合之，即绝白。
《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。”
作粳米糗法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。
粳米枣法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲。
率一升，用枣一升。
崔曰：“五用多作，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，炙肥ròu，生杂菜，内饼中急，用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯米饭。〔蒯者，背洗米令净也。〕”
素食
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。
蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂，令米毛，不。以豉三升煮之， 箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
酥托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取法，澄清，以酥一升
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