，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬jiāo横帖上。〔八重乃止。无箬，菰，芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹chā瓮子口内，jiāo横络之。〔无竹者，用荆也。〕著屋中。〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。”
作鱼法：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。
作长沙蒲法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作干鱼法：尤宜春夏。取好干鱼若烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日ròu起，漉出，方四寸斩。
炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，〔饭倍多早熟。〕手按令坚实。荷叶闭口，〔无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。〕泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精， 之尤美也。
作猪ròu法：用猪肥ròu。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼法。〔糁yù倍多，令早熟。〕泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、，任意所便。之尤美，炙之珍好。
脯腊
作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪ròu。或作条，或作片，罢，〔凡破ròu，皆须顺理，不用斜断。〕各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〔别以冷水淘去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；〔适口而已，勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，〔量多少。〕以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下yīn干。条脯时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，〔著烟气则味苦。〕纸袋笼而悬之。〔置于瓮则郁；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐久。〕作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、羊、獐、鹿ròu之精者。〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，yīn干。时，以木棒轻打，令坚实。〔仅使坚实而已，慎勿令碎ròu出。〕瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕作甜脆脯法：腊月取獐、鹿ròu，片，厚薄如手掌。直yīn干，不著盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：〔一名鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。
其鱼，草裹泥封，糖灰中之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝lún，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法：〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、、、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨ròu取汁，〔牛羊则得一种，不须并用。〕浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上yīn干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。〕作脆腊法：〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤熟煮，接去浮沫；yù出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上yīn干之。甜脆殊常。
作鱼法：〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、，耳。去直鳃，破腹作，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕ròu红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、pào任意，美于常鱼。、酱、熬、煎悉得。〕
羹法
《食经》曰：“蒸熊法：取三升ròu，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，全豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪ròu一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
猪ròu法：净猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中之。一行ròu，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水之，ròu作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不，乃胜燠ròu。yù得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布ròu时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。
豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。
用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。
鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤ròu，秫米四升为糁先装如豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。
胡pàoròu法：肥白羊ròu生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。
著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切ròu脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙、之例。
蒸羊法：缕切羊ròu一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、ròu，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。
作悬熟法：猪ròu十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。又云：方二寸许。豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：ròu一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，ròu在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用，葱、盐、豉和之。宜ròu下，更蒸。
蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鹅蒸，去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸准。又云：五寸准。豉汁煮秫米如蒸熊。
生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖之。又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。箬箬蒸之。既奠，开箬，褚边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准亦云‘五六寸’下盐、豉汁中。
即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又云：“竹蒸并奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”
菹绿
《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和ròu汁沃之。”又云：“亦细切，苏加上。”又云：“准讫，ròu汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法：用猪ròu、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下ròu里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”
绿ròu法：用猪、鸡、鸭ròu，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切ròu名曰“绿ròu”，猪、鸡，名曰“酸”。
白瀹〔瀹，煮也，音yào。〕豚法：用rǔ下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，挚豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。
接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用rǔ下豚。治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
卷九
炙法
炙豚法：用rǔ下豚极肥者， ， 俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。〔转常使周匝，不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犊用脚ròu亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩炙：羊、牛、獐、鹿ròu皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽ròu干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。
以羊络肚脂裹，横穿炙之。
牛炙：老牛，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊ròu，令如笼ròu，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰：“作跳丸炙法：羊ròu十斤，猪ròu十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊ròu作，乃下丸炙煮之，作丸也。”
炙豚法：小形豚一头， 开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚ròu三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种ròu，著豚上，令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙法：取肥子鹅ròu二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟
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