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《随息居饮食谱》清王士雄原着 宋咏梅 张传友 点校
内容提要
《随息居饮食谱》为清王士雄撰，成书于清咸丰十一年(1861)，是一部着名的营养学专着。全书共一卷，列食物331种，分水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类，每类食物多先释名，后阐述其xìng味、功效、宜忌、单方效方甚或详列制法，比较产地优劣等。论述清晰，重点突出，语言通俗易懂，是研究中医食疗学、养生保健、祛病延年的一本必备参考书。
点校说明
《随息居饮食谱》为清王士雄着。士雄，字孟英，自号半痴山人、随息子等，晚号梦隐，又号潜斋。浙江海宁人，约生于清嘉庆十三年(1808)，卒于光绪十六年(1890)。其曾祖父王学权、祖父王国祥、父王升，三世皆为良医，母俞氏亦深谙医理yàoxìng，故家学渊源。奈何"年十四失怙"迫于生计，曾充盐行会计，幸得舅氏俞公"力肩家事"得以潜心学问。尤致力于温热、霍乱诸病之研究，着述颇丰，主要有《温热经纬》、《霍乱论》、《王氏医桉》、《归砚录》等，为清后期着名的温病学家。
王氏自述作《饮食谱》乃为"世味深尝，不禁有饮水思源之感"，其友董氏亦称其为"立身、养生之有素者，慨然yù与世共，而谱是书"。故于清咸丰十一年写成并刊刻。该书共一卷，列食物331种，分水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介七类，每类食物多先释名，后阐述其xìng味、功效、宜忌、单方效方甚或详列制法，比较产地优劣等。论述清晰，重点突出，语言通俗易懂，可为临床借鉴亦可家居收藏。
王氏在编写过程中突出了"重水，倡素食"思想，并多次提到某些救荒食品，如玉蜀黍、青大豆等宜广为种植，表明着者不仅饮食知味且重储备、善教民，另外着者博览群书，征引信手拈来，见于书中的书目有：《内经》、《医碥》、《本草纲目》、《战国策》、《三冈识略》、《礼记》、《正字通》等。王氏在梳理前人所说之际，并"每物求其实验，不为前人臆说所惑"，故论述严谨。值得注意的是书中ròu食类涉及多种珍稀保护动物，现列xìng味，仅供了解，不可用作饮食，另有一些看法亦待考证，为保持该书原貌，本次整理未作处理。
本书初刊于清咸丰十一年(1861)。现存版本为同治元年刻本、同治二年刻本、光绪壬辰本、光绪甲辰本以及民国初年的多种石印本、丛书本。本次点校以光绪壬辰本为底本，以广益书局石印《潜斋医书五种》本为主校本，以人卫聂伯纯本为旁校本，《内经》、《本草纲目》等为他校本。
本次点校主要按下列方法处理：
一、本书采用简体横排，采用现代标点方法，对原书进行重新句读。
二、凡原书中的繁体字，均改为规范简化字。
三、凡底本中因写刻致误的明显错别字、部分异体字、古今字，均以简化字律齐，不出校。
四、凡底本与校本互异，若显系底本脱误衍倒者，予以勘正，并出校注明据补、据改、据删之版本、书名或理由；若难以判定是非或两义均通者，则出校并存，或酌情表示倾向xìng意见；若属一般xìng虚词，或义引、节引他书而无损文义者，或底本不误而显系校本讹误者，一般不予处理；凡底本与校本虽同，但对原书文字仍有疑问者，不妄改，只出校注明疑误、疑衍、疑脱之处，或结合理校判定是非。
五、对个别冷僻字词加以注释，注音采用拼音法。
由于水平有限，疏漏之处在所难免，祈望专家学者示教。
点校者
2001年12月于济南
前序
呜呼！国以民为本，而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。卫国、卫生，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重也。《中庸》曰：人莫不饮食也，鲜能知味也。夫饮食为日用之常，味即日用之理。勘进一层，善颐生者，必能善教民也，教民极平易，修其孝、悌、忠、信而已。颐生无元妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐；若饱食无教，则近于禽兽。余尝曰：子、臣、悌、友，圣人之道学也；孝、悌、忠、信，王者之干城也。圣贤书具在，小子何敢赘焉！惟饮食乃人之大yù所存，易为腹负，故大禹菲饮食，而武侯甘澹泊也。今夏，石米八千，斤四十。茫茫浩劫，呼吁无门。吕君慎■，知我将为饿殍也。招游梅泾，寓广川之不窥园。无事可为，无路可走，悠悠长夜，枵腹无聊。丐得枯道人秃笔一枝，画饼思梅，纂成此稿，题曰《饮食谱》。质诸知味者，或不贱其养小失大，而有以教我也。
咸丰十一年辛酉秋七月睡乡散人书于随息居
后序
呜呼！《饮食谱》何为而作耶■盖世味深尝，不禁有饮水思源之感也。窃谓食毛践土，二百余年，岁无奇荒，国无苛政，竟至禽兽食人食，而涂有饿殍，岂非亘古未闻之奇事哉！士雄年十四失怙，赖先慈拄门户，而家有七口，厨无宿舂。蒙父执金履思丈念旧怜孤，字余曰孟英，命往金华鹾业，佐司会计。
舅氏俞公桂庭，谊笃亲亲，力肩家事，赠余斋名曰"潜"，嘱潜心学问，勿以内顾为忧。乃未十载，金丈、舅氏，相继谢世。余愧无以仰付二公盛意，而潜修英发也。徒以xìng情疏迈，遇合多奇，同郡周君光远，知我最深。挈舍弟季杰另辟一业，俾资事蓄。而余律身极俭，不善居积，或以痴目之，遂自号半痴。迨周君作古，母逝子殇，世景日非，盖无意人间事矣。乙卯冬，携眷回籍，息影穷乡，赁屋而居，堂名归砚，yù遂首丘之志而终①老焉。讵上年春，省垣失事，季杰幸缒城归，秋仲■溪遭难，虽不伤人，而坐食无山，痴将安用。今旅濮院，麸核充饥。我生不辰，兔爰兴叹，华胥学步，神契希夷，因易字曰梦隐，并粗述四十年孤露衷情。以志前路悠悠，皆先人所留之余地；而后路茫茫，惟有不忘沟壑耳！知味者鲜，且藏稿以俟之。
辛酉八月中旬随息子又题
①■(tíng停)：一指积聚而不流动，一指水深。
目录
○水饮类
天雨水
露水
冬雪
溪河湖池水
井泉水
rǔ汁
牛rǔ
马rǔ
羊rǔ
酪酥醍醐
茶
诸露
酒
酒酿
烧酒
澹巴菰
鸦片
○谷食类
籼米
■米
糯米
饴
粟米
黍米
稷米
小麦面
麸
大麦
麦
玉蜀黍
苡米
黑大豆
黄大豆
青大豆
白豆
赤豆
绿豆
蚕豆
豌豆
豇豆
扁豆
刀豆
薯蓣
甘薯
○调和类
胡麻
麻酱
脂麻油
茶油
豆油
菜油
盐
豉
酱
醋
糟
蜜
川椒
花椒
胡椒
辣茄
丁香
桂皮
桂花
松花
椿芽
玫瑰花
茉莉花
甜菊花
薄荷叶
紫苏叶
茴香
莳萝
蔬食类
葱
韭
薤
蒜
葫
芸薹
芫荽
芥
菘
黄矮菜
芜菁
芦菔
胡芦菔
羊角菜
菠
菜
苋
同蒿
芹
荠
姜
莴苣
苦菜
蒲公英
萱萼
马兰
蒲■
海带
紫菜
石华
海粉
发菜
苔菜
木耳
香蕈
蘑菰
鲜蕈
茭白
茄
瓠
冬瓜
丝瓜
苦瓜
菜瓜
黄瓜
南瓜
芋
笋
豆腐
○果食类
梅
杏
叭哒杏
桃
李
柰
栗
枣
梨
木瓜
柿
石榴
橘
金橘
橙皮
柑
柚
佛手柑
枇杷
山楂
杨梅
樱桃
银杏
胡桃
榛
梧桐子
桑椹
槠子
橡实
荔枝
龙眼
橄榄
榧
海松
槟榔
枳
无花
蒲桃
落花
西瓜
甜瓜
藕
藕实
芡实
菱芰
凫茈
慈姑
百合
山丹
甘蔗
蔗饴
赤砂
白砂糖
○毛羽类
纣猪ròu
猪皮
千里脯
兰熏
猪脂
猪脑
猪■
猪肺
猪心
猪肝
猪胆
猪腰子
猪石子
猪脾
猪胃
猪肠
猪脬
猪骨髓
猪血
猪蹄爪
猪rǔ
狗ròu
羊ròu
羊脂
羊脑
羊骨髓
羊血
羊嵴骨
羊肺
羊心
羊肝
羊胆
羊腰子
羊石子
羊脬
羊胃
羊肠
牛ròu
马ròu
驴ròu
骡ròu
野猪ròu
豪猪ròu
虎ròu
豹ròu
熊ròu
象ròu
羚羊ròu
山羊ròu
鹿ròu
麂ròu
獐ròu
狸ròu
ròu
獾ròu
狼ròu
兔ròu
水獭ròu
猬ròu
鸡
鸡冠血
鸡
鸡肠
鸡卵
鹅
鸭
雉
鹧鸪
竹鸡
鹑
鹬
鸽
雀
燕窝
鹪鹩
斑鸠
■鸠
桑■
莺
鸨
雁
鹄
鹭
○鳞介类
鲤鱼
鱼-名鲢鱼
鳙鱼
鲩鱼
青鱼
鳟鱼
鲻鱼
白鱼
鱼
石首鱼
鱼
勒鱼
鲳鱼
鲥鱼
■鱼
鲈鱼
■鱼
鲂鱼
鳜鱼
鱼亦作鲚
鲦鱼
银鱼
蠡鱼
鲟鱼
鳇鱼
鱼
鲛鱼
乌
比目鱼
鲇鱼
黄颡鱼
河豚鱼
带鱼
鲼鱼
海蛇
虾
海参
蟾蜍
田鸡
鳗鲡
■
鳅
蚺蛇
白花蛇
乌蛇
龟
鳖
鼋
蟹
鲎
蛎黄
蚌
蚬
蛤蜊
蛏
蚶
鳆鱼
澹菜
江瑶柱
西施舌
海螺
田螺
螺蛳
海蛳
吐铁
蚕蛹
螽
跋(一)
跋(二)
○水饮类
天雨水《战国策》名上池水，陶隐居名半天河，俗名天泉水。
甘凉。养阳分之yīn，瀹①茗清上焦之热。体轻味澹，煮粥不稠。宿久澄澈者良。
露水立秋后五日白露降，夜来不可露身出户，故曰：白露身不露。甘凉。润燥，涤暑，除烦。若秋前之露，皆自地升。苏诗：露珠夜上秋禾根是已。云秋禾者，以禾成于秋也。稻头上露，养胃，生津；菖蒲上露，清心，明目；韭叶上露，凉血、止噎。
荷花上露，清暑，怡神。菊花上露，养血，息风，余可类推。
①瀹(yuè岳)：煮，浸。
○冬 雪 水
甘寒。清热，解dú，杀虫。温疫、热狂、暑、霍乱，徐徐频灌，勿yào可瘳。淹浸食物，久藏不坏。
○溪河湖池水 海水
各处清浊不同，非清而色白味澹者不可饮。凡近地无好水，宜饮天泉。或以其水澄清，煮热而藏之，即为好水。
海水咸浊，蒸取其露，即清澹可饮。
○井 泉 水
甘寒。清下焦之热，煮饭补yīn中之阳。新汲者良，咸浊勿用。中煤炭dú，灌之即苏。食井中每年五月五日午时，入整块雄黄、整块明矾各斤许，以辟蛇虫yīn湿之dú。或加整块朱砂数两，尤妙。食水缸中，宜浸降香一二段，菖蒲根养于水面亦良。
水不甚清者，稍以矾澄之，并解水dú。雨雪之水，皆名天泉。其质最清，其味最澹。杭人呼曰澹水，瀹茗最良，宜煎清肃涤热诸yào。惟杭人饮之，故人文秀美，佳于天下。杭人皆瓦屋，以竹木或砖，或铜锡为承熘，周曰承熘，汉曰铜池，宋曰承落，皆檐沟水苋之称也。杭人呼为阁漏。引其水而注诸缸。然必日使人梯而上视，如有鸟恶猫秽之瓦，即以洁瓦易之。再以净帚频为扫除，毋使木叶尘沙之积，则水始洁。若近①厨灶之屋，必有煤炱之污，勿取其水也。狂风暴雨，必夹尘砂，亦勿取之。久晴乍雨，亦勿遽取，恐瓦有积垢，濯之未净②也。既注之缸，必待其澄，而后挹其清者，藏诸别缸，藏久弥③良。凡藏水之缸，宜身长而口小者，上以缶盆罩之，而置于有风无日之所，日晒久则
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